العصبان الليبي
يعتبر العصبان من أشهر الوجبات الرئيسية التى تقدم فى ليبيا خصوصاً في عيد الأضحى
و هو عبارة عن فوارغ غنم أو بقر أو أبل أي الأمعاء أو مايسمى عندنا بالمصارين
المحشوة بالخضروات و قطع اللحم و الكبدة.
و سوف اشرح لكم طريقة تنظيفه و تحضيره شرحاً مفصلاً مدعماً بالصور
أولاً : عملية تنظيف الأمعاء و تجهيزها
للتخلص من الفضلات الموجودة في الأمعاء يفتح الماء علي فوهتها
حتى تخرج منها الفضلات و يسهل قلبها وتنظيفها عدة مرات.
بعد تنظيفها جيداً تقلب ثم تفرد على طاولة أو رخامة
و بواسطة السكين يتم بخفة كشط المادة المخاطية المخملية الموجودة داخلها.
بعد كشط المادة المخاطية تشطف الامعاء بالماء ثم يضاف لها الصابون
للتخلص من رائحة الفضلات اذا كانت لا زالت عالقة بها
و عند غسلها بالماء لاحقاً ستزول رائحة و طعم الصابون و لن يؤثر فيها.
تدعك قليلاً و تنقع في الصابون لبضع دقائق.
و نفس الشيء نفعله مع الكرشة بعد تنظيفها جيداً من الفضلات.
بعد غسل الامعاء و الكرشة بالصابون تشطف بالماء ثم تنقع في ملح و عصير الليمون و الخل لبضع دقائق.
بعد نقعها في الملح و عصير الليمون و الخل تشطف جيداً بالماء ثم تقلب و تشطف مرة اخرى
و هذا شكلها بعد تنظيفها.
بعد التنظيف تجهز الكرشة للحشو بأن تقطع إلى قطع متوسطة نوعاً ما.
ثم تطوى القطعة على نفسها بحيث تكون خملاتها أو مايشبه الفوطة إلى الداخل
و في هذه الحالة من الممكن ان نتخلص من طبقة الفوطة قبل ان نطويها
و ذلك بوضع قطع الكرشة لثواني في ماء يغلي
ثم ترفع بسرعة و تكشط الطبقة بواسطة السكين .
بعد طي قطعة الكرشة تشد إلى بعضها من الطرفين بواسطة الأسياخ الخشبية أو بالخياطة بواسطة الأبرة و الخيط
أو اشواك النخيل بعد تنظيفها جيداً بالصابون و نقعها في عصير الليمون و الخل.
أو تقطع الكرشة إلى قطع صغيرة نوعاً ما نقوم بفصل طبقاتها جزئياً عن بعضها
فالمعدة أو الكرشة متكونة من عدة طبقات من العضلات
نستطيع فصلها عن بعضها بواسطة الأصابع و تكوين جيب بها يتم حشوه فيما بعد
و هو مايسمى بعملية التفريخ عندنا
و النتيجة نتحصل على قطع كرشة رقيقة مثل الامعاء للحشو
و في هذه الحالة يجب عدم وضع قطع الكرشة قبل تفريخها في الماء المغلي لكشط طبقة الفوطة.
و تتم عملية التفريخ بمسك حافة الكرشة بواسطة اصابع اليدين و شدها في اتجاهين مختلفين
فتبدأ الطبقات تنفصل عن بعضها.
تستمر عملية الشد و النزول إلى الأسفل بحذر
مع مراعاة عدم الأ قتراب من الأطراف لكي لا تنفصل عن بعضها تماماً و بالتالي تنفتح.
تستمر هذه العملية حتى يتكون جيب ملتحم ببعضه من ثلاثة جهات.
عندها تقلب بحيث تكون طبقة الفوطة نحو الداخل ثم تغسل لكي تكون جاهزة للحشو
عدل سابقا من قبل زينب محمد 2 في السبت 20 نوفمبر 2010, 8:40 pm عدل 1 مرات
